Los secretos de la salsa criolla.

Si la carne es buena y está bien asada, ponerle, por ejemplo, salsa criolla al vacío es una boludez. Pero, por ejemplo, con un lomito, entra, en sánguche, de diez. Pero es muy importante entender los secretos de la salsa criolla. Que, es un asunto de proporciones. Ningún misterio. Pero al morrón verde, al rojo, a la cebolla, se la debe picar infinitamente más pequeñas que al tomate. Y agregue, si gusta, un ajo. Lo mejor es pisarlo al ajo y mientras se deja macerar la salsa criolla, queda ahí. Después se lo puede sacar. Y agregarle, al final del reposo -por lo menos dos horas, 1 hora, la última en la heladera- un toque de mostaza. Y al principio disolver la sal en el vinagre. Y ají molido. Un toquecito, no mucho. Jamás pimienta. Sino se va todo a la mierda.
Y el aceite no debe ser de oliva, sino de girasol. El aceite de oliva, además, es muy caro. Antes, hace 50 años, era barato.
¿Por qué no hay -además de lo caro que saldría producirlo- aceite de nuez? ¿O sí hay? Presupongo que debe ser horrible, pero, por ejemplo, podría venir bien para el pesto.
A la vuelta de donde ahora vivo hay una verdulería, sobre la esquina, de peruanos. Es una familia, muy grande, trabajan todos y son todos petisos, más bajos que yo. Y de tez marrón. Y voz gangosa.
Argentina ha vuelto a ser tierra de oportunidades para el ascenso social. Y, aunque suene conservador, o esté puesto por los conservadores en otra jerarquía, sí, se ha perdido la cultura del trabajo. O, mejor dicho, la cultura de la superexplotación. Que permite, por ejemplo, tener un alto desempleo juvenil en el conurbano -con sus aspectos, naturalmente, racistas- mientras que existe la sobreexplotación de la comunidad boliviana (nombrarlas como comunidad no supone un elogio, sino la dificultad de integración) en las estancias, que venden, vía la policía federal y bonaerense, que cobran impuestos ilegales, al mercado central, donde compran los peruanos para luego vender en los supermercados donde los explotan los asiáticos. La tasa de plusvalía absoluta supera, con creces, la media. Por supuesto, como nadie asume que se trata de un país racista, en el Ministerio del Cuento que dirije Carlos Tomada, no hay estadísticas ni estudios sobre ésto que, de todos modos, es así. Sería bueno que, sin que medie alguna tragedia, intervenga el Ministerio de Realidad de Julio De Vido. O que lo denuncie Clarín, así la burocracia se siente motivada a solucionarlo para poder, luego, demostrar que Clarín miente.
Los peruanos cortan el tallo de, por ejemplo, el coliflor. No tengo ni idea de si el coliflor, en el cajón, se conserva mejor con el tallo. Pero lo cortan en el momento. Y así con muchas verduras. ¿Adónde van esas partes que no se consumen? Es un misterio. Podrían, tranquilamente, tener un destino industrial o popular de sopas. Pero como la única actividad industrial que se realiza en el puerto es en negro -el tratamiento de residuos- y bajo una tasa de plusvalía absoluta tan eficiente (los esclavos que, en el anexo de la Jefatura de Gabinete, sacan los diarios analizados de las bolsas de basura, las separan de los envases de yogur -los Comisarios Semióticos no tienen la elegancia de tirar en bolsas distintas sus basuras, por que, claro, en los titulares de Tiempo Argelino, los pobres son un porcentaje que desciende- y de diversas cosas podridas y marchitas, los recolectan, se suben a un camión, después a un tren...etcétera: quizás al sólo efecto de golpear a Moyono algún burócrata decida que es más barato blanquear todo esto, tan degradante para la condición humana y que sucede, ni más ni menos, que en las puertas de la revolución) directamente, se omite pensar creativamente la inclusión social. Hay, también, otro problema: los diplomados que vigilantean titulares de diarios tienen menos calle los personajes principales, los blanquitos, de Casa Tomada, el cuento de Cortázar. Gorila y antipopular, pero genial, ese cuento. No Cortázar. No todo Cortázar.
Los "residuos" son una cuestión antropológica y cultural. Que comamos vacas en vez de perros tiene que ver con el sistema de producción más que con el amor. Pero, bueno, ese es otro tema.
El punto de llegada es el mismo que el de partida. Al no existir una burguesía nacional, capaz de agregar valor, es el estado -no a través de concesiones al lumpenburguesariado- el que tiene que hacerse cargo de ese papel. Ya no sólo, ni siquiera, poniéndonos en cínicos, para regular las desigualdades estructurales del capitalismo, sino, incluso, para salvarlo.